L'ESSENTIEL SUR LES VITAMINES

Les viandes contribuent essentiellement aux apports en vitamines du groupe B : B3, B6 et B12.

Teneur en vitamines pour chaque morceau de viande

La vitamine B12 (cobalamine)

La vitamine B12 est exclusivement présente dans les aliments d’origine animale où elle est liée aux protéines.
Cette vitamine participe à de nombreuses réactions enzymatiques. Elle est notamment indispensable à la formation des globules rouges et donc au transport de l’oxygène.

Les viandes représentent la première source de vitamine B12 dans l’alimentation des Français.
Avec des teneurs allant de 1,2 à 3,1 µg/100 g et jusqu’à 7,2 µg pour la joue de bœuf, toutes les viandes de bœuf, de veau, d’agneau et de viande chevaline sont riches en vitamine B12.
Les teneurs des morceaux composés de muscles glycolytiques (ex : faux filet, tende de tranche, entrecôte, etc.) sont moins élevées que celles des morceaux découpés dans les muscles oxydatifs (ex : joue, hampe, bavette).
Si le cœur et la langue présentent des teneurs voisines de celles des morceaux de viande (8,4 et 5,1 µg/100 g respectivement), le foie en est beaucoup plus riche (53 à 95,9 µg selon l’espèce), les rognons étant en position intermédiaire (21,1 µg).

Globalement 100 g de viande ou de produits tripiers suffisent à couvrir 50 à 100 % des ANC en vitamine B12.

A noter que les besoins et les apports nutritionnels conseillés en vitamine B12 sont accrus pendant la grossesse et l’allaitement, de même que chez les sujets âgés. Une attention particulière devra donc être accordée à la consommation de produits d’origine animale et notamment de viande chez les femmes enceintes ou allaitantes et les seniors.

La vitamine B3-PP (niacine)

La vitamine B3 entre notamment dans la composition de nombreux systèmes enzymatiques indispensables au bon fonctionnement cellulaire (énergie, croissance, etc.).
Avec des teneurs de 3,4 à 7,4 mg/ 100 g, tous les morceaux de viande de bœuf, de veau, d’agneau et de viande chevaline sont sources de vitamine B3 ; de nombreux morceaux en sont riches. Les produits tripiers, à l’exception de la langue (4,2 mg/100 g), en sont particulièrement riches (jusqu’à 18 mg/100 g pour le foie).
100 g de viande couvrent de 25 à 70 % des ANC des adultes et 100 g de foie en couvrent 100 %.

La vitamine B6 (pyridoxine)

La vitamine B6 intervient notamment dans la production d’énergie à partir des glucides stockés dans les muscles, participe au métabolisme des acides aminés et au fonctionnement du système nerveux.
La majorité des morceaux de viandes de bœuf, de veau, d’agneau ou de viande chevaline présentent des teneurs importantes de vitamine B6 (de 0,2 à 0,7 mg/100 g). Au niveau des produits tripiers, le cœur et la langue en apportent relativement peu (0,1 ou 0,2 mg/100 g) alors que le foie et les rognons en sont nettement plus riches (0,4 ou 0,5 mg/100 g).
La consommation de 100 g de viande ou de produits tripiers permet de couvrir 10 à 50 % des ANC.

La vitamine A (rétinol)

La vitamine A a été dosée dans les foies uniquement puisqu’elle n’est pas présente (ou seulement sous forme de traces) dans les viandes. Le foie est, en revanche, très riche en vitamine A et ce, quelle que soit l’espèce animale. Les teneurs en vitamine A des foies sont toutefois extrêmement variables : variabilité individuelle (d’un animal à un autre), variabilité liée à l’alimentation, au mode d’élevage des animaux, etc.
La teneur moyenne des foies de bœuf issus de ce programme d’analyses sur 16 animaux s’élève par exemple à 6346 µg/ 100 g, mais les valeurs vont de 2246 à 8710 µg /100 g du foie d’un animal à un autre ; de même la teneur moyenne du foie de veau (sur 16 animaux) est de 1624 µg/100 g avec des valeurs allant de 153 à 4516 µg/100 g. La teneur moyenne du foie d’agneau parait ici (analyses sur 8 agneaux élevés en bergerie), relativement basse : 54 µg /100 g (de 0 à 535 µg /100 g du foie d’un animal à un autre).

Vitamine A et femmes enceintes

Pendant la grossesse, un apport adéquat de vitamine A est nécessaire pour la croissance du fœtus. Cependant, des doses extrêmes de vitamine A peuvent présenter un risque pour le développement fœtal, et ce plus particulièrement au cours du premier trimestre de grossesse.
Une limite de sécurité, volontairement très basse, a été fixée en France à 5500 UI/j, soit 1650 équivalant rétinol (ER). En raison de la grande variabilité, la teneur en vitamine A d’un morceau de foie à un autre peut, ou non, dépasser cette limite de sécurité. C’est pourquoi, selon un principe de précaution, l’AFSSA recommande de déconseiller aux femmes enceintes ou désireuses de procréer la consommation de foie et de produits à base de foie (foie gras, pâté de foie…)⁽¹⁾.

(1) Evaluation des besoins nutritionnels des animaux en vitamines A, D et E ainsi que des risques pour la santé animale et la santé du consommateur, liés à des apports élevés chez les animaux producteurs d'aliments, AFSSA, 2004.