L'essentiel des viandes

L’ESSENTIEL SUR LES VALEURS ENERGETIQUES

La teneur en protéines étant stable d’un morceau à un autre, les différences d’apport énergétique entre les morceaux sont directement liées à celles des teneurs en lipides : 104 à 113 kcal/100 g pour les morceaux les plus maigres (tende de tranche, noix), aux alentours de 200 kcal/100 g pour les morceaux plus gras (collier, steak haché 15 %). Seuls les morceaux hétérogènes considérés dans leur globalité (avec le « gras ») vont au-delà des 200 kcal/100 g : 231 kcal/100 g pour l’entrecôte ou 276 kcal/100 g pour la côte première d’agneau par exemple.

Teneur en énergie pour chaque morceau de viande

Valeurs pour 100g
(viande crue)

Énergie (kcal/100 g)

Énergie (kJ/100 g)

Énergie apportée par les protéines/Énergie totale

Eau (g/100g)

113	104	127	118	104	143	144	107	168	133	99	194	150	126	214	162	127	200	231	164	290	153	125	188	287	186	397	129	119	140	208	194	217	134	113	159	154	125	212	192	127	280	100	89	118	92	82	104	123	110	138
473	435	531	491	436	599	600	449	702	554	414	812	627	528	894	676	529	837	967	685	1213	639	521	788	1201	780	1663	538	498	586	868	814	908	561	474	664	643	525	888	802	533	1170	420	374	495	385	341	436	513	459	578
0,82	0,74	0,88	0,75	0,59	0,85	0,60	0,49	0,73	0,63	0,38	0,78	0,61	0,40	0,71	0,52	0,39	0,66	0,35	0,25	0,48	0,56	0,43	0,69	0,27	0,18	0,41	0,68	0,60	0,74	0,39	0,38	0,41	0,67	0,52	0,78	0,51	0,36	0,62	0,37	0,22	0,55	0,74	0,66	0,78	0,74	0,72	0,76	0,69	0,64	0,72
75	73	77	75	72	76	72	70	75	74	68	77	71	65	73	69	65	72	62	57	69	71	68	74	58	49	67	74	72	75	67	66	69	73	71	78	71	66	75	68	60	73	79	77	80	80	77	82	70	68	72

111	105	120	104	100	109	115	102	124	120	105	132	124	113	134	193	82	238	106	97	121
462	438	503	435	418	455	480	428	518	502	439	550	516	472	561	808	708	995	444	407	508
0,79	0,70	0,83	0,82	0,78	0,84	0,72	0,67	0,80	0,66	0,60	0,73	0,65	0,61	0,71	0,53	0,46	0,59	0,64	0,56	0,68
75	74	78	75	70	77	75	75	77	73	70	77	76	74	77	69	64	72	72	70	73

126	116	147	195	171	228	118	108	137	236	174	278	121	108	132	232	173	267	276	211	314	202	147	231	136	129	153
527	484	615	816	714	956	495	453	574	987	730	1162	506	453	553	973	722	1118	1153	881	1314	846	616	968	569	541	641
0,64	0,52	0,70	0,37	0,30	0,43	0,68	0,56	0,73	0,30	0,23	0,42	0,67	0,62	0,73	0,31	0,25	0,41	0,25	0,20	0,34	0,25	0,20	0,34	0,64	0,62	0,66
75	73	75	68	65	71	76	74	77	64	60	69	75	74	76	64	60	70	59	56	66	43	41	46	71	70	72

111	107	118	134	117	163	134	121	150
464	448	492	561	488	682	560	507	629
0,83	0,79	0,86	0,66	0,53	0,76	0,67	0,57	0,76
74	74	75	72	69	73	72	70	73

134	113	159	154	125	212	192	127	280	100	89	118	92	82	104	123	110	138	106	97	121	136	129	153
561	474	664	643	525	888	802	533	1170	420	374	495	385	341	436	513	459	578	444	407	508	569	541	641
0,67	0,52	0,78	0,51	0,36	0,62	0,37	0,22	0,55	0,74	0,66	0,78	0,74	0,72	0,76	0,69	0,64	0,72	0,64	0,56	0,68	0,64	0,62	0,66
73	71	78	71	66	75	68	60	73	79	77	80	80	77	82	70	68	72	72	70	73	71	70	72

Densité énergétique et densité nutritionnelle

Les viandes ont donc une densité nutritionnelle intéressante de par leur teneur en fer, vitamines B, zinc, sélénium et leur apport énergétique modéré dès lors qu’on prend le soin d’enlever le gras bien visible de certains morceaux. Ainsi sur les 30 morceaux qui ont fait l’objet d’analyses, 25 ont une densité énergétique inférieure ou égale à 150 kcal/100 g.
En revanche, comme pour tous les autres aliments, la préparation et l’assaisonnement peuvent augmenter la densité énergétique des viandes (en cas d’ajout conséquent de matières grasses, par exemple).